Che cos’è la culinary nutrition?

La culinary nutrition nasce nelle Università degli Stati Uniti nel 1999. È una branca della scienza della nutrizione applicata alla cucina e insegna come i nutrienti ed  il loro effetto sul  nostro organismo, variano a seconda di come  vengono cucinati, trattati, abbinati e dosati.
La dottoressa Chiara Manzi è stata la prima a divulgare in europa questa conoscenza ed ha fondato la prima accademia di cucina nutrizionale a Parma dove a maggio del 2018 uno dei nostri  cuochi, Jacopo Quaglia si è diplomato.

Questa competenza  fa veramente la differenza, perche’ con questa conoscenza si vanno a realizzare i piatti golosi della nostra tradizione mantenendo gli stessi ingredienti ma riducendo la quantità di grassi e di zuccheri e portarli alle quantità consigliate dalla organizzazione mondiale della salute.

Dove è necessario  si aggiungono fibre e sostanze anti aging cosi’ da realizzare piatti  con meno calorie ma che ci fanno bene anche alla salute mantenendo comunque il gusto.

Possiamo quindi mangiare la nostra tipica tagliatella al ragu’ alla bolognese però con “ meno calorie di un piatto di riso in bianco”.

Lo so è complicato da  credere e capire ecco perchè vado ad elencarvi con un esempio come tutto questo sia possibile con la tecnica della culinary nutrition a partire dalla pasta fresca.

Pasta fresca tradizionale

600 gr di farina00

6 uova

Pasta fresca con la tecnica della culinary nutrition

450 gr di farina di semola di grano duro

150 gr di farina 00

1 uovo

acqua

curcuma

pepe nero

 inulina

Come potete vedere abbiamo drasticamente calato la quantità di uova quindi di grassi , ma ahimè cosi’ facendo la sfoglia risulterebbe bianca. Ecco quindi ,che ci viene in aiuto la curcuma che ha due funzioni importantissime

1) Dona il colore giallo che è tipica della nostra pasta fresca

2 ) È un potentissimo antiossidante,  regola il colesterolo, blocca la formazione delle cellule grasse e se la abbiniamo al pepe nero il nostro organismo andrà ad assimilarne i benefici 2000 volte in più.

L’inulina invece è un probiotico, per questo le farmacie lo vendono sotto forma di polvere. L’inulina all’interno del nostro intestino, aumenta la densità di bifidobatteri Lattobacilli e diminuisce la carica di batteri nocivi. In sostanza funziona meglio dei fermenti lattici attivi, Con il vantaggio che  l’inulina non subisce nessuna aggressione da parte dei succhi gastrici, e arriva all’intestino intatta. Bifidobatteri e Lattobacilli sono i batteri più’ utile per l’uomo perche’ favoriscono l’ assorbimento delle sostanze presenti  nei cibi e nelle piante medicinali, il funzionamento regolare dell’intestino e combattono lo sviluppo dei tumori intestinali.

Favorendo l’attività dei batteri lattici, esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti in alcuni alimenti sopratutto quando il loro introito e’ basso e/o/quando le richieste dell’organismo sono elevate.quindi è un importante ingrediente per prevenire l’ osteoporosi.

Riduce l’ assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi.

Riduce la glicemia quando viene ingerita in abbinamento con zuccheri e amidi in quanto è una fibra solubile che crea a livello intestinale un gel che rallenta e in parte impedisce l’assorbimento dei macro nutrienti.In pratica abbassa l indice glicemico dei  cibi. 

Con questo modus operandi si riescono a ribilanciare tutti i piatti ad alto indice glicemico tipo appunto, i primi piatti e  tutti i dolci.

Infatti i dolci andranno ad assomigliare più ad un frutto che ad un dolce vero e proprio. Lo so  è sempre complicato da capire e da credere ecco perchè vado a spiegare con un esempio come tutto questo sia possibile:

Panna cotta Tradizionale

panna fresca

zucchero

colla di pesce

caramello

Panna cotta con la tecnica della culinary nutrition

panna senza lattosio

latte senza lattosio

inulina

eretritolo

colla di pesce

coulis di frutti di bosco

Nella culinary nutrition si preferisce utilizzare i prodotti caseari senza lattosio perche’ sono piu’ dolci naturalmente e meno calorici si aggiunge sempre l’inulina quindi la fibra che  abbassa l’ indice glicemico del dolce e per le sue caratteristiche riesce anche a dare cremosità alla nostra ricetta.

Al posto dello zucchero  si aggiunge l’eretritolo che è un dolcificante naturale appartenente al gruppo dei polioli. Prodotto a partire dalla fermentazione di zuccheri naturalmente presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetale, l’eretritolo ha potere dolcificante pari al 70%del comune zucchero da tavola. Dal 2006 la legislazione europea ne autorizza l’impiego in diversi alimenti, dalle gomme da masticare, ai dessert, ai prodotti da forno, e non fissa una dose massima.

Ha 0 calorie non influisce sui livelli di glucosio e di insulina nel sangue ,rendendolo adatto anche a chi soffre di diabete . Non e’ cariogeno, preservando la salute del cavo orale non ha retro gusto come i dolcificanti artificiali e naturali , non ha effetti indesiderati, non causa diarrea,

Aggiungendo i frutti di bosco andiamo ad aggiungere ulteriori fibre  e vitamine.

Il risultato?  Spettacolare! Un dolce con più fibre e meno zuccheri di una mela

Le ricette proposte sotto il nome di Pranzosano Plus sono ricette  studiate e certificate dalla dottoressa Chiara Manzi , divulgate in accademia e nei libri da lei scritti. Le citazioni scientifiche sono tratte dal libro: cucina Evolution buona da vivere.